一些平常的蔬菜大家肯定都吃過，而且吃后也沒有什麼問題或者身體疾病發生，雖然如此，但是大家還是應該認識到哪些蔬菜有毒，哪些蔬菜怎麼健康吃。
一.青西紅柿
據研究，青西紅柿含有生物鹼甙(龍葵鹼)其形狀為針狀結晶體，對鹼性非常穩定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵鹼就會被破壞。
特別提示：當青西紅柿變紅以後，即成熟以後，就不會再含龍葵鹼了。所以，吃西紅柿，就吃成熟的。
二.變青和發芽的土豆
土豆發芽，會產生龍葵素(又稱茄鹼)。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀 ，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
特別提示：食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。最保險的方法是不要吃變青和發芽的土豆。
三.腐爛的姜
腐爛的生薑會產生一種叫的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。
特別提示：將腐爛的部分切去，最好是整塊都扔掉。食用其他的新鮮的。
四.鮮木耳和變質白木耳
鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后，會隨血液循環分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
特別提示：鮮木耳和變質白木耳不要吃，可食用干木耳。在食用干木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。
五.鮮金針菜
金針菜又名黃花菜。鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體后，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜l~2兩)，即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙鹼可致人死亡。
特別提示：為預防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃，而且吃時應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡兩小時以上，撈出後用水洗凈再吃。
六.鮮扁豆
鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。
特別提示：食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。這是因為扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，裡外熟透，吃着沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。