六個秘訣讓你秋天不生病
黃曲霉毒素，這個化學名詞對許多人來說並不生疏。早在1993年，它就被天下衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在於我們的一樣平常飲食中。它是怎麼發生的？一樣平常藏在哪？應該若何遠離？ 《生命時報》特邀山東大學營養與食物衛生研究所教授藺新英逐一解答。,
受訪專家：山東大學營養與食物衛生研究所教授藺新英
黃曲霉毒素，這個化學名詞對許多人來說並不生疏。早在1993年，它就被天下衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在於我們的一樣平常飲食中。它是怎麼發生的？一樣平常藏在哪？應該若何遠離？ 《生命時報》特邀山東大學營養與食物衛生研究所教授藺新英逐一解答。
當心你身邊的最強致癌物（資料圖/視覺中國）
1個飲食惡習引發十種癌症
黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生麴黴菌發生的次生代謝產物，包羅黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在自然污染的食物中最常見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入，可發生急性中毒，泛起急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；微量連續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。
在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃曲霉菌能很快排泄毒素。因此，它在溫度高又異常濕潤的南方區域更常見。黃曲霉菌普遍存在於土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物厚實的種子內，好比穀物、油料作物和堅果等，其中最易受污染的農作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥和豆類等。自製發酵食物和食用油中也曾發現黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。若是黃曲霉毒素B1經飼料進入牛的體內，會轉化為黃曲霉毒素M1，並存在於牛的乳汁中，導致用其加工的奶及奶製品中泛起黃曲霉毒素M1污染，但其毒性水平比B1小得多。黃曲霉毒素的“生命力”極強，異常耐熱，縱然用100℃的溫度滅菌20個小時，也紛歧定能將其徹底去除。它還不易消融在水中，一樣平常的烹飪加工不能將其損壞。不外，若是在生涯中注重一些細節，記着下面這個“三字經”，就能有用阻止危害。
一是“小心選”：不要購置包裝已破損、不清潔或發霉的食物；堅果類食物應只管選擇小包裝；只管不要買小作坊自榨油。
二是“乾燥藏”：盡可能不要囤積食物；食物最好放在低溫、透風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。
三是“認真洗”：黃曲霉毒素多存在於籽粒的外面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗清潔，搓洗可去除糧食外面附着的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃曲霉菌有機可乘，因此洗濯時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在乾燥、透風處晾乾；筷子要頭朝上放，菜板可懸挂或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
四是“科學吃”：平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等泛起稍微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情形，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃若干炸若干，不宜久存；平時可多吃些新鮮的綠恭弘=叶 恭弘蔬菜，研究證實，恭弘=叶 恭弘綠素等植物化學物可在一定水平上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用。
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