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隨着西餐、日韓摒擋在中國越來越盛行，許多人都最先接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蚝也有人願意實驗。
熱愛生食的人以為，生吃是更康健的飲食方式，由於烹飪食物會損壞其中的營養因素。
然則生食真的更康健嗎？科信食物與營養信息交流中央科學手藝部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食並不比烹飪更康健。適當的烹飪可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部門農藥殘留。雖然烹飪食物簡直會損失一些營養素，然則也有一些營養素的含量升高了。”
生食易熏染致病細菌及寄生蟲
“生肉類和海鮮生產、蘊藏、加工及運輸的歷程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蚝中的創傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充實加熱才可以。”阮光鋒說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就加倍嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶絛蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即即是海魚生魚片，也不像想象得那麼平安，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最恐怖的要屬異尖線蟲。”
而且寄生蟲的宿主還不是只限於動物，生吃水生植物也可能熏染寄生蟲。“有一種寄生蟲感染的前言主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏薑片吸蟲，簡稱薑片蟲。觀察發現，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易熏染薑片蟲。”阮光鋒說。
烹飪可提高營養素含量和吸收率
許多人以為，食物經由加熱后晦氣於吸收。
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好比常有人說，卵白質加熱會變性，影響吸收。“實在，卵白質變性不即是降低了消化吸收率。適當的熱處置會使卵白質的結構發生舒展，露出出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利於我們體內卵白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進卵白質的消化吸收。”阮光鋒說。
此外，“雖然蔬菜的烹飪簡直會造成一些營養素損失，好比維生素C、維生素B等。然則也有一些營養素的含量升高了。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性舉行了觀察，受觀察的這些人平時吃器械時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，效果發現，這些人體內番茄紅素偏少，跨越80%的受試者低於平均水平。“不僅是番茄，胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等許多蔬菜經適當烹飪后都市發生更多的抗氧化物質，如類胡蘿蔔素和阿魏酸等。”阮光鋒說。
固然，太過烹飪食物也是不能取的。“若是烹飪時加熱溫渡過高、烹飪時間過長，就會損壞食物中的營養，甚至還會發生有害物質。肉類若是加熱時間太久會發生焦糊味，這就是卵白質太過變性了，另外，溫度太高還會導致肉類中的脂肪發生氧化，甚至發生丙烯酰胺、苯並芘、雜環胺等有害物質。”阮光鋒說。
適當加工另有利於去除農殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，由於生蔬菜植物細胞壁對照硬，會增添消化肩負。”另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿蔔等未烹飪時含有硫化物的氣息，若是生吃，一樣平常較難吃下。
“縱然是通俗的蔬菜，生的蔬菜體積太大，然則做熟之後只有一小盤，很容易吃完，也更容易到達天天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜，一樣平凡人很難吃完。”阮光鋒說，“此外，適當的烹飪加工也有利於除去蔬菜中的農藥殘留，降低平安風險。”
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