生活中常見的富含維生素的食物有哪些
“聽說牛奶欠好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？”
“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？另有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶照樣熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？”
幾回有人問我這類問題，實在奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為人人詳細解答一下。
不到沸騰狀態的乳清卵白也易消化，難以消化的酪卵白靠發酵來解決
一方面是卵白質的變性。
大部門含卵白質食物加熱後會更容易消化，主要是由於卵白質變性后空間結構部門損失，結構較為鬆散，便於消化酶的攻擊。
打個譬喻說，原來卵白質是一個毛線球一樣的狀態，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那麼容易；而若是毛線球散開釀成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。
不外，牛奶的卵白質是由兩大部門組成的。一部門是乳清卵白質，一部門是酪卵白。其中酪卵白佔80%之多。
牛奶加熱會導致乳清中的卵白質變性，由原來的球狀卵白解開成為鏈狀，更易於被酶水解。
換句話說，加熱之後，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態，也能使乳清卵白更容易被人消化。
然而，牛奶的酪卵白很耐熱，它也不是簡樸的球狀，而是一個異常重大的卵白質網絡。就市售奶製品的加熱強度而言，對酪卵白結構的影響不大。
以是，若是某小我私人是對酪卵白的消化有難題，那麼說，生奶也好，熟奶也好，酪卵白都一樣欠好消化。
那麼，怎樣才氣讓酪卵白好消化呢？設施就是發酵。做成酸奶之後，外層的親水kappa-酪卵白亞基酪卵白的自然結構就會受到一定損壞，它們鬆鬆地凝聚成凝凍狀態，要比沒有發酵之前酪卵白在胃裡凝成的塊狀更好消化。
要想更好地消化呢，可以進一步地發酵，好比做成發酵時間對照長的奶酪產物。奶酪中的酪卵白已經被微生物的卵白酶切成更小的片斷，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。
對其他食物來說，若是加熱歷程中卵白質太過凝聚，質地慎密，有可能增添消化難度，好比雞蛋煮老了之後卵白不太好消化，不如煮嫩點。加熱太過之後部門卵白質還會發生交聯化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有太過交聯問題。
市售巴氏奶或滅菌奶，均比生牛奶更容易消化
第二方面是脂肪球的轉變。
牛奶中自然存在許多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化作用的磷脂和卵白質，實在就是憎惡水的一團油脂的外面裹上了一件內層喜歡油、外層喜歡水的雙面外衣。有了這層外衣，就能讓脂肪球平均渙散在水當中，脂肪和水就能協調相處於牛奶當中了。
實在，牛奶之以是是乳白色的，並不是由於什麼乳白色的色素，而是由於無數個乳化的脂肪微球散射光線，形成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，就是一個意思。
不外，牛奶中的自然脂肪微球，號碼不太一致，有大有小。一旦有些振動，或者加加熱，脂肪球就很容易上浮群集成一層，這就是煮奶之後形成的“奶皮”了。
不外，經由加工的市售巴氏奶或滅菌奶，都是經由均質處置的。均質就是在很大的壓力之下，讓牛奶通過一些微細的小孔。這樣一壓，就讓大脂肪球不得不碎開，釀成細小的脂肪球。
脂肪球越小，球的總數就越多。這樣，乳化就加倍充實，乳白色的感受就會更強，口感會加倍細膩。同時，由於脂肪球小了，就不容易上浮，以是也不容易煮出奶皮來——實在脂肪含量沒有任何轉變，然則均質之後，牛奶似乎不那麼“油”了，似乎更“稀”了。
這和消化有關係嗎？固然有關係。
脂肪球的粒徑減小后，總外面積加大，更有利於脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。
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人類為什麼要生產膽汁啊？不就是為了把脂肪乳化成微球嗎。脂肪酶是一種卵白質，它只能呆在水裡，是不能溶於油脂的。必須把油脂乳化成微球，脂肪酶才氣和脂肪充實接觸，把它們剖析成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越利便在水油界面上施展作用。
另一方面，在大脂肪球釀成小脂肪球的歷程中，牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被損壞了，使得原來被膜阻隔的脂肪酶可以進入到脂肪球中，去水解甘油三酯。
以是呢，經由均質和七八十攝氏度加熱的巴氏奶也好，經由120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好，都市比生牛奶容易消化。
然則，用過濾除菌方式生產的牛奶，就沒有這個卵白質變性的歷程了。它的利益是可以保留牛奶中的一些不耐熱因素，好比免疫球卵白、細胞因子、生長因子之類，以及容易揮發的香氣因素。以是，乳清卵白沒有被變性。不外幸虧乳清卵白相對對照容易消化，大部門人是不用憂鬱的。至於喝牛奶脹氣拉肚子這種事，屬於乳糖不耐受，和牛奶生熟無關。煮熟了乳糖也在內里呢，轉變的只是卵白質和脂肪的狀態。
生牛奶中可能帶有多種致病菌，一定要認真加熱煮沸后再喝
這裏需要提一下的，是平安性和過敏性的問題。
生牛奶中可能帶有多種致病菌，如結核桿菌、布氏桿菌等風險都可能存在，以是在沒有除菌處置的情形下，生奶是一定不能喝的。最好不隨便自己買生牛奶喝。若是買了，一定要認真加熱煮沸后再喝。
市售牛奶中，過濾除菌的牛奶自然是最靠近於生奶的，營養素損失也最小。不外手藝含量對照高。
巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能保持優越的口感和風味，維生素損失小，條件是優越的治理，阻止污染致病菌。
至於室溫存放的滅菌奶，可以殺滅種種細菌及其芽孢，故致病菌的風險是最小的，只是要犧牲一些風味，B族維生素含量也有下降。
加熱后的牛奶並不能消除過敏問題
對牛奶急性過敏的人有多種情形，有的是對乳清卵白過敏，也有的是對酪卵白過敏。有的是對卵白質三維結構中的一個空間結構有敏感，也有的是對肽鏈上的線性位點有敏感。顯然，加熱很難把酪卵白過敏的問題解決掉。
部門對乳清卵白過敏的人可能由於加熱后卵白質三維結構損失而消除過敏，但部門人由於空間結構轉變而發生新的過敏，很難一概而論。
以是，不能由於牛奶經由加熱就以為可以消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人，什麼牛奶產物都不能接觸。
對牛奶有慢性過敏的人呢，喝靠近於生奶的過濾除菌產物，可能反而消化難度稍稍大一點。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反映小一些，由於它們釀成碎片之後可能降低了過敏原性。
總結一下：
1.生牛奶絕對不要喝，除非是市售的低溫過濾除菌產物。
2.無論巴氏奶（冷藏存放產物）照樣純牛奶（常溫存放產物），均質可以使牛奶脂肪球變小，使牛奶脂肪消化起來更容易。
3.市售巴氏奶和純牛奶相比，後者可能乳清卵白部門略好消化點，但整體差異不會很大。
4.對牛奶過敏的人不要喝牛奶，無論是若何加熱的產物。
5.對牛奶的乳糖消化不良的人，直接買除去乳糖的產物，和牛奶的加熱溫度沒關係。
6.對牛奶卵白質消化不良的人，可以選擇酸奶、奶酪這類更容易消化的乳製品。
文/范志紅（中國營養學會理事）
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