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“從上世紀80年月起，微波爐就已經走進尋常國民家，使用微波爐烹飪或再加熱食物利便、快捷，也成為一樣平常飲食生涯中不能或缺的一種工具。然則，隨着人們康健意識的提高，有不少人鬱悶，使用微波爐烹制加熱食物，微波會不會泄露，食物中的營養身分會不會受到影響？”
微波爐使用中沒有被損壞，便不會造成微波泄露
微波是一種類似於無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是行使微波來實現高效的蒸煮、解凍和加熱食物。
就微波爐產物自己而言，防止微波泄露手藝和產物自身的生產工藝均能將微波泄露限制在10瓦/平方米以下，對於及格的微波爐產物，使用中沒有被損壞便不會造成微波泄露。
2013年中國家用電器研究院在其主理的“微波爐烹飪對食物平安與營養的影響”研究功效公布會上公布的效果註釋：在合理的烹飪條件下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結構轉變是無害的。
針對微波烹飪可能會增添食物中的致癌物或發生不良誘變的言論，都沒有足夠的證據支持該看法。在微波的生物效應研究中，至今沒有任何研究效果和證據註釋，微波可以誘發動物和植物的基因突變。
蔬菜、水果等食物在用微波烹飪時營養損失較小
中國家用電器研究院團結國家級食物專業檢測機構的專家，對照使用微波與使用明火烹飪食物后的營養身分，包羅維生素、脂肪、卵白質、礦物質等。效果註釋，微波爐烹飪並不會比傳統烹飪使營養身分損失更快、更嚴重。
同時，在對加熱時間對照敏感的維生素、礦物質等營養身分珍愛方面，微波爐加熱的效果顯著強於明火加熱。
有研究證實，蔬菜、水果等食物在用微波烹飪時，由於加熱時間短，到達同樣中央溫度時，其維生素C、類黃酮和恭弘=叶 恭弘綠素的損失較小。
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水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹飪方式中加水量有關，微波烹飪因無需加水或只加少量水，可以較好地保留食物中水溶性維生素。
部門魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食物會受到微波影響，營養身分被損壞，不建議在微波爐中加熱。
通過任何形式的烹飪加工方式，包羅加熱和冷卻，都市使食物發生物理性子、化學組成和營養特徵上的轉變。因此，要合理科學選用食物的烹飪方式，在知足色香味的同時攝取食物中較多的營養。
切勿用微波爐對有硬質外殼或有膜的食物舉行烹飪
建議人人使用微波爐前仔細閱讀使用說明書，科學合理使用微波爐，合理選擇加熱時間、微波火力，不應太長、過強。
烹飪歷程中旋轉和攪拌食物使熱量漫衍平均，制止過分烹飪蔬菜以削減營養素損失。
切勿對有硬質外殼或有膜的食物直接舉行烹飪，如帶殼的整個雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個洞，讓蒸氣散發，以防止發生爆裂甚至爆炸。
微波加熱自己不具有滅菌作用，建議不用微波加熱隔夜或者存放時間相對較長的食物，以免發生食源性疾病。
文/馬冠生（北京大學公共衛生學院營養與食物衛生系教授）
郭雯碩士生
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